在明末清初，皇族和官僚整日沉于酒醉，奢侈之風日盛，當時的京城成為各行業能人志士的匯集地，也推動了那一時期的烹飪文化的發展，于是官員私養烹飪班子創出的獨特風味菜得到迅速發展，從而行成官府菜。 
    官府菜是以地方風味菜為營養源，不僅在口味上獨特，而且在色，香，行上獨樹一幟，精益求精獨成一派。官府菜重料精，用料很，火候足，菜肴軟爛易于消化，在口味上講究原汁原味，湯鮮濃口，味美醇厚，制作工藝精細，出品雅致大方，精于養生之道，官府菜流入社會后，眾口贊揚，名聲大震。其中最為有名的當數譚家菜。 
    精于飲食的譚家父子是清末民初官僚，譚宗浚父子創始的譚家菜迄今已有近百年的歷史。譚宗浚，字叔裕，廣東海南人。二十七歲考中榜眼以后入翰林，督學四川又充任江南副考官，穩步跨進清朝官僚階層。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，在宴請同僚時總要親自安排，將家中肴饌整治得精美可口，常常贏得同僚們眾口一辭的贊揚，因此在當時京官的小圈子譚家菜便頗具名聲。 
    譚宗浚之子譚瑑青，講究飲食更過于其父，譚宗浚離京充任外官時，譚卓青亦隨往，對各地方菜多有涉獵，積累食譜甚豐，清朝末年一般官宦人家都熱衷于廣置田產，，唯獨譚家父子仍然刻意飲食，譚家女主人都善烹調，為了不斷提高烹調技藝，他們不惜重金聘請京城名廚，在烹調過程中將技術學到手。這樣，隨請隨學隨辭，久而久之，譚家不斷吸收各派名廚之長，成功地將南方菜（特別是廣東菜）同北方菜（特別是北京菜）結合了起來，精益求精，獨創一派。 
    在譚家菜逐漸流入社會以后，越來越多的人被其獨具一格的美味所吸引，于是眾口贊揚，名聲大噪，甚至有：“戲界無處不學譚《譚鑫培》食界無口不夸譚”之說。在三十年代報刊上，曾有“其味之鮮美可口，雖南王不易也”的評價。 
    譚家菜的特點是講究原汁原味，吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，在燜菜時則絕不能續湯兌汁，否則，便談不上原汁原味了。譚家菜在烹調上特點是火候足，下料狠，菜肴軟爛易于消化。所謂下料狠，是指吊湯時舍得多下料，凡是傳統中國菜，都是依靠廚師精心吊制的湯來給原料提鮮，尤其是烹制魚翅，燕窩等一類山珍海味，更需要好湯來輔佐。譚家菜在選料上突出一個“精”字。比如吊湯的雞要選九斤黃老雞，鴨子選用老柴鴨，其它的一概不用。吊出的湯色澤金黃，綿香濃口，回味悠長的特點，譚家菜的湯俗稱湯貴如金，曾有吃了譚家菜燕翅宴席后，發出過“人類飲食文明，到此為頂峰”的贊嘆。1958年在周總理的建議下，譚家菜移至北京飯店，作為國宴菜招待外賓及重要使節。由于歷史及政治的原因，譚家菜地位很高，很受高層人推崇。

代表菜有： 
    黃燜魚翅              清湯燕菜           蝦子大烏參           蠔油鮑片
    羅漢大蝦              口蘑蒸雞           銀耳素燴              一掌乾坤
    佛跳墻                 紅燒裙邊           譚府煎牛脊           蟹黃蓋菜 等