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        在明末清初,皇族和官僚整日沉于酒醉,奢侈之風日盛,當時的京城成為各行業能人志士的匯集地,也推動了那一時期的烹飪文化的發展,于是官員私養烹飪班子創出的獨特風味菜得到迅速發展,從而行成官府菜。 
        官府菜是以地方風味菜為營養源,不僅在口味上獨特,而且在色,香,行上獨樹一幟,精益求精獨成一派。官府菜重料精,用料很,火候足,菜肴軟爛易于消化,在口味上講究原汁原味,湯鮮濃口,味美醇厚,制作工藝精細,出品雅致大方,精于養生之道,官府菜流入社會后,眾口贊揚,名聲大震。其中最為有名的當數譚家菜。 
        精于飲食的譚家父子是清末民初官僚,譚宗浚父子創始的譚家菜迄今已有近百年的歷史。譚宗浚,字叔裕,廣東海南人。二十七歲考中榜眼以后入翰林,督學四川又充任江南副考官,穩步跨進清朝官僚階層。譚宗浚一生酷愛珍饈美味,在宴請同僚時總要親自安排,將家中肴饌整治得精美可口,常常贏得同僚們眾口一辭的贊揚,因此在當時京官的小圈子譚家菜便頗具名聲。 
        譚宗浚之子譚瑑青,講究飲食更過于其父,譚宗浚離京充任外官時,譚卓青亦隨往,對各地方菜多有涉獵,積累食譜甚豐,清朝末年一般官宦人家都熱衷于廣置田產,,唯獨譚家父子仍然刻意飲食,譚家女主人都善烹調,為了不斷提高烹調技藝,他們不惜重金聘請京城名廚,在烹調過程中將技術學到手。這樣,隨請隨學隨辭,久而久之,譚家不斷吸收各派名廚之長,成功地將南方菜(特別是廣東菜)同北方菜(特別是北京菜)結合了起來,精益求精,獨創一派。 
        在譚家菜逐漸流入社會以后,越來越多的人被其獨具一格的美味所吸引,于是眾口贊揚,名聲大噪,甚至有:“戲界無處不學譚《譚鑫培》食界無口不夸譚”之說。在三十年代報刊上,曾有“其味之鮮美可口,雖南王不易也”的評價。 
        譚家菜的特點是講究原汁原味,吃雞就要品雞味,吃魚就要嘗魚鮮,在燜菜時則絕不能續湯兌汁,否則,便談不上原汁原味了。譚家菜在烹調上特點是火候足,下料狠,菜肴軟爛易于消化。所謂下料狠,是指吊湯時舍得多下料,凡是傳統中國菜,都是依靠廚師精心吊制的湯來給原料提鮮,尤其是烹制魚翅,燕窩等一類山珍海味,更需要好湯來輔佐。譚家菜在選料上突出一個“精”字。比如吊湯的雞要選九斤黃老雞,鴨子選用老柴鴨,其它的一概不用。吊出的湯色澤金黃,綿香濃口,回味悠長的特點,譚家菜的湯俗稱湯貴如金,曾有吃了譚家菜燕翅宴席后,發出過“人類飲食文明,到此為頂峰”的贊嘆。1958年在周總理的建議下,譚家菜移至北京飯店,作為國宴菜招待外賓及重要使節。由于歷史及政治的原因,譚家菜地位很高,很受高層人推崇。

    代表菜有: 
        黃燜魚翅              清湯燕菜           蝦子大烏參           蠔油鮑片
        羅漢大蝦              口蘑蒸雞           銀耳素燴              一掌乾坤
        佛跳墻                 紅燒裙邊           譚府煎牛脊           蟹黃蓋菜 等

       
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